დამბალხაჭო – საინფორმაციო კამპანია გეოგრაფიული აღნიშვნებისა და ადგილწარმოშობის შესახებ

„საქპატენტმა“ საქართველოს გეოგრაფიული აღნიშვნებისა და ადგილწარმოშობის დასახელებების შესახებ საინფორმაციო კამპანია დაიწყო.

გეოგრაფიული აღნიშვნა „დამბალხაჭო“ „საქპატენტში“ 2012 წლის 24 იანვარს არის რეგისტრირებული.

„წაწალო გეტყვი წაწალსა,

მამიტანოდე სარკეო,

ამ ზაფხულ მთაში ამოდი,

სულ დამბალ ხაჭოს გაჭმევო.“

ლექსი და შაირი არის ის, რაც მთის ცხოვრებას ყველაზე კარგად ახასიათებს. ლექსით და შაირით გადაეცემა ამბავი თაობიდან თაობას, საუკუნიდან საუკუნეს. დამბალხაჭოს ისტორიაც ლექსად ნათქვამი ამბავია.

„გენაცვლე ხაჭოს კვერაო,

ფშავშიით აქ მორთმეულო,

ფშავლის ქალ-რძალის ნაზელო

მარილში გადარეულო…“

დამბალხაჭო – ეს არის დაძველებული ყველი ობის სოკოებით, მცხეთა-მთიანეთის რეგიონის გამორჩეული პროდუქტი, რომელიც ტოლს არ უდებს მსოფლიოს ყველაზე ცნობილი დასახელების მქონე რამდენიმე ყველს. უფრო სწორად რომ ვთქვათ, დამბალხაჭოს არსებობამ შეცვალა მითი იმისა, რომ დავარგებული ყველის საუკეთესო სახეობები მხოლოდ ევროპაში მოიპოვებოდა. მსოფლიო ბაზარზე თუ არსებობს ფრანგული კამამბერი, ბრი, ბლუ დე ლაქსი, როკფორი, კარბალესი, პარმეზანი და გორგონზოლა, ფშავსა და თიანეთში არის დამბალხაჭო, უნიკალური, ბუნებრივი დავარგების ისეთი ტექნოლოგიით, რომლის ანალოგი არსად მოიძებნება. ეს ფაქტი 2014 წელს დაადასტურეს ფრანგმა მკვლევარებმა ცოლ-ქმარმა კოლლეტ დაჰანმა და ემანუელ მიგასსენმა, რომლებიც ყველის საერთაშორისო კვლევამ საქართველომდე ჩამოიყვანა. მათ შეისწავლეს დამბალხაჭო და შეცვალეს მთავარი აქცენტები, რომელიც აქამდე იყო გაბატონებული ყველის მეცნიერებაში.

ამავე წელს, საქართველოში, დამბალხაჭოს დამზადების ტექნოლოგიას არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა. მედლებსა და აღიარებაზე უკვე ვთქვით, ქოთანში დაბინავება და ფერის შეცვლა კი ისაა, რაც დამბალხაჭოს მთავარი მახასიათებელი ნიშანია.

ორი საუკუნის განმავლობაში, ფშავსა და მთიანეთში თაობებს გადაცემული მომზადების წესი ანუ „რეცეპტი“ ასეთია: დამბალხაჭო მზადდება ძროხის რძის დოსგან. აქვს პატარა ზომის კვერების ფორმა, მისი კონსისტენცია პირდაპირ დამოკიდებულია დავარგებაზე. დღვების დამთავრების შემდეგ, დოს აცხელებენ 50-60°C და ამ გაცხელებული მასის თავზე მორთულ ხაჭოს ასხამენ ქსოვილის პარკებში გასაწურად. 10-12 საათი გრძელდება დოს გაწურვა. შემდეგ მას ურევენ სუფრის მარილს, კიდევ ერთხელ გადაზელენ, აძლევენ კვერების/გუნდების ფორმას და გასაშრობად აწყობენ. დამბალხაჭოს გასაშრობი თაროც სპეციალურად არის შექმნილი, ესაა მოწნული ცხაური, რომელსაც ჩელტი ჰქვია. კარგი გამოშრობის და გამკვრივების შემდეგ, მას ათავსებენ თიხის ქოთანში, ქვევრის ტიპის ჭურჭელში, საუკეთესო შემთხვევაში კი ინახავენ მიწაში. დავარგება გრძელდება 1-2 თვის განმავლობაში. სწორედ ამიტომ, მას გლესვადი კონსისტენცია, გამოხატული სპეციფიკური გემო და სუნი აქვს. დაძველების დროს შიდა მასა ხდება ერთგვაროვანი, იღებს მოყვითალო-მოყავისფრო ფერს და ირგვლივ იკეთებს ობს. კეთილშობილ ობს, რომელიც ბუნებრივი, სუფთა პენიცილინია. ის სავსეა სასარგებლო ბაქტერიებითა და სოკოებით, რომელიც ორგანიზმს ეხმარება სისხლში ქოლესტერინის დაგროვებასა და ტუბერკულოზის ჩხირების წინააღმდეგ ბრძოლაში.

დამბალხაჭოს მაღალკალორიულობა და ნოყიერება განთქმულია. ის გამოირჩევა ცხიმიანობით, მინერალებითა და კალციუმის შემცველობით, რის გამოც ოდითგანვე საუკეთესო საგზალი იყო მწყემსებისთვის. იალაღზე, ცხვართან ერთად გატარებული თვეების დროს, დამბალხაჭოს პატარა ნაჭერიც კი მათი დღის რაციონს ავსებდა. ამიტომ, ამ პროდუქტის არსებობა სტრატეგიულად მნიშვნელოვანი იყო ყოველთვის. 

 როგორც ყველა ტრადიციული პროდუქტი, დამბალხაჭოც ცხოვრების სტილის პირდაპირი ასახვაა კულინარიაში – გამოზამთრება, თოვლით ჩაკეტილი გზა მთაში, მარაგის აუცილებლობა, შორ გზაზე მიმავალი ოჯახის წევრების საგზალი, მიწისქვეშა მაცივარი, ქვევრის კულტურა – ყველაფერი ეს, თავისთავად, ქმნიდა პროდუქტის შენახვის აუცილებლობას. შენახვის განსაკუთრებულმა წესმა კი ბუნებრივად ჩამოაყალიბა და შექმნა პროდუქტი – დამბალხაჭო, რომლითაც დღეს არა მხოლოდ მთიანეთი, არამედ მთელი საქართველო ამაყობს და თავს იწონებს მსოფლიო ბაზარზე. ბოლო წლებში, დამბალხაჭოს წარმოების არეალი დროსთან ერთად გაიზარდა, თუმცა, „საქპატენტში“ რეგისტრაციის შემდეგ, დადგენილი წესის თანახმად, დამბალხაჭოსთვის საჭირო დოს მოგროვება და ამ სახეობის ყველის დამზადება უნდა ხდებოდეს მცხეთა-მთიანეთის რეგიონში მდებარე ფშავისა და თიანეთის მხარეებში.