კახეთის გარეშე ქართული მეღვინეობა წარმოუდგენელია. კახეთი არის ერთგვარი წამყვანი ლოკომოტივი როგორც რაოდენობრივად, ასევე პოპულარობის თვალსაზრისით და სწორედ კახეთში წარმოებული ღვინოა ჩვენი მეღვინეობის სახე და ნიმუში.
კახური ღვინო, რა თქმა უნდა, არაა ერთნაირი და ერთსახოვანი. საქართველოს ამ კუთხეში, ტრადიციულად, ქვევრის ღვინის წარმოება იყო გავრცელებული, თუმცა მე-19 საუკუნიდან კახეთშიც დამკვიდრდა ღვინის ჯერ კასრში, შემდეგ კი უჟანგავი ლითონის ავზებში დაყენების ტენდენცია და დღეს კახეთში თითქმის ყველა ტიპისა და კლასიფიკაციის ღვინო იწარმოება.
ტრადიციული ტიპის თეთრი მშრალი კახური ღვინო (ცხადია, ჭაჭაზე დავარგებული) არომატებით განსაკუთრებით სავსეა და გემური თვალსაზრისითაც მრავალფეროვანია. ქვევრის კახური ღვინის ფერზე და ინტენსიურობაზე კი მსჯელობა დღემდე არ წყდება. მეღვინეებისა და ღვინის მოყვარულების დიდი ნაწილი უკვე თანხმდება, რომ ქვევრის თეთრი კახური ღვინო სულაც არაა კლასიკური “თეთრი” და იგი ახლადდამკვირდებულ ტიპს – “ორანჯ ვაინს”, ანუ ფორთოხლისფერი ღვინოების კატეგორიას უნდა მივაკუთვნოთ.
კახეთი ქართული მეღვინეობის უპირველესი და მთავარი რეგიონია და, როდესაც კახურ ღვინოზე ვსაუბრობთ, ცხადია, არ უნდა გამოგვრჩეს ევროპული წესით დაყენებული კახური ღვინოც. ჩვენში ამგვარი ღვინის ფუძემდებელია ცნობილი ქართველი კლასიკოსი პოეტი, ალექსანდრე ჭავჭავაძე, რომელმაც მუხის კასრებში კახური ღვინო უჭაჭოდ პირველმა დააყენა. წინანდალში დაყენებული მისი ღვინო ერთ-ერთი მთავარი ქართული ბრენდი იყო მეფის რუსეთის დროს. სწორედ იმ პერიოდიდან დამკვიდრდა ღვინის ბრენდი “წინანდალი”, რომელიც უჭაჭოდ დაყენებული თხელი კახური ღვინის აღმნიშვნელია.
საფერავს კახეთში ტრადიციულად მშრალად აყენებდნენ. ეს ტრადიცია დღესაც გრძელდება. ეს ღვინო უმთავრესი ქართული ბრენდია და ღვინის ცნობილი ექსერტები მთელს მსოფლიოში ღვინის დეგუსტაციებზე საფერავს გამორჩეული პატივისცემით ეპყრობიან. საფერავში მკვეთრადაა გამოხატული წითელი ხილის ტონები: ალუბალი, შავი ქლიავი. ეს ღვინო ხასიათდება ხანგრძლივი დაბოლოებითა და კახური ღორის მწვადს ისე არაფერი უხდება, როგორც ხარისხიანი საფერავი.
საფერავისგან, ძირითადად, მშრალ ღვინოს აყენებენ. გამორჩეულია მხოლოდ ბრენდი „ახაშენი“, რომელიც საბჭოთა კავშირის დროს გაჩნდა და საფერავის ტკბილად დაყენებას გულისხმობს. „ახაშენი“ საბჭოთა კავშირში და, განსაკუთრებით, რუსეთში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ღვინო იყო. თუმცა, ტრადიციული კახური მეღვინეობისთვის აღმოსავლეთ საქართველოში ღვინის მხოლოდ მშრალად დაყენების ტექნოლოგიაა ცნობილი. ტკბილ და ნახევრად ტკბილ ღვინოებს საქართველოში ძირითადად მხოლოდ დასავლეთ საქართველოში აწარმოებდნენ.
