ახალი წლის სუფრა ყოველთვის მდიდარია მრავალფეროვანი კერძებით. ამ დღესასწაულს ერთი უსიამოვნებაც ახლავს – ხშირად ადამიანები სწორედ ამ მრავალფეროვნებისგან იწამლებიან კიდეც – ხდება მათი კვებითი ინტოქსიკაცია. მათი შემდგომი მკურნალობა მედიკოსების საქმეა, თუმცა მანამდე მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, რა პროდუქტი უნდა მოვიმარაგოთ და რა უნდა გავითვალისწინოთ მათი შეძენისას, მომზადების, შენახვის და გამოყენებისას.
ამაში სურსათის უვნებლობის სპეციალისტი ირაკლი არაბული დაგვეხმარება.
– მივესალმები თქვენს მკითხველს, დამდეგ ახალ წელს ვულოცავ. მიხარია, რომ საშუალება მომეცა, ჩემი რჩვებით, მკითხველს გავუადვილო სურსათის შერჩევის, მომზადების და შენახვის პროცესი. პირველ რიგში, რაც ყოველთვის მნიშვნელოვანია, ეს არის სურსათის სწორად შერჩევა. მომხმარებლებმა, როცა პროდუქტებს ყიდულობენ, ყოველთვის სწორი არჩევანი უნდა გააკეთონ. მალფუჭებადია პროდუქტები, როგორებიცაა: ხორცი, ყველი, თევზი, ქათამი და სხვა ისეთი სურსათი, რომელსაც რეალიზაციის დროს სჭირდება სპეციალური ტემპერატურული რეჟიმი და სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმების დაცვა. სურსათის შეძენა აუცილებლად უნდა მოხდეს ისეთი რეალიზაციის პუნქტებში, სადაც დაცულია უკვე აღნიშნული პირობები.
კატეგორიულად აკრძალულია, მსგავსი პროდუქტების მანქანის საბარგულებიდან, გზის პირებიდან თუ სხვა ისეთ ადგილებში შეძენა, სადაც ელემენტარული ჰიგიენის ნორმებიც არ არის დაცული. შემდეგი რისკ-ფაქტორი, რომ სურსათი არ გაფუჭდეს და გახდეს პოტენციურად მავნებელი, ეს არის მისი მომზადების წესების დაცვა, რაც გულისხმობს საფუძვლიან რეცხვა-გასუფთავებას, ხოლო შემდგომ უკვე სწორ თერმულ დამუშავებას.
მაგალითისთვის რომ ავიღოთ კვერცხი, რომელიც ერთ-ერთი პოპულარული ინგრედიენტია სხვადასხვა კერძებისთვის, ასევე ხშირად გამოიყენება საკონდიტრო მიმართულებით. აუცილებელია გამოყენების წინ გაირეცხოს საფუძვლიანად სადეზინფექციო ხსნარით, სახლის პირობებში 1ლ წყალში, 100 გრ მარილი განზავებით მივიღებთ სადეზინფექციო ხსნარს, რომლის მეშვეობით შეგვეძლება კვერცხის და ასევე სამუშაო ზედაპირების დეზინფექცია.
– ციტრუსითაც ხდება ადამიანების მოწამვლა…
– ციტრუსით მოწამვლა, შეიძლება ითქვას, რომ იშვიათი მოვლენაა საქართველოში. ციტრუსები დიდი რაოდენობით შეიცავენ მჟავებს, იმ ადამიანებისთვის კი, ვისაც კუჭ-ნაწლავის პრობლემები აქვთ, რეკომედნირებულია მათი ბევრი მიღებისგან თავი შეიკავონ. მანდარინი ალბათ ის სეზონური ხილია, რომელიც ყველასთვის საყვარელია ამ პერიოდში. თუმცა გვმართებს ნორმების დაცვა, რადგან ნებისმიერი სურსათი, რაც არ უნდა სასარგებლო იყოს, მისი გადამეტებული მიღება საზიანოა ჯანმრთელობისთვის. აქვე ვიტყვი, ჩემს საყვარელ ციტატას „წამალს და საწამლავს შორის განსხვავება მხოლოდ დოზაა“.
– ქართული ახალი წლის სუფრის ერთ-ერთი მთავარი კერძია საცივი. ხშირად იმდენს ამზადებენ, რომ ბოლოს ღვრიან კიდეც, რადგანაც ფუჭდება. საცივის და სხვა ნიგვზიანი კერძების შემთხვევაში საპრევენციოდ რა უნდა ვიცოდეთ და გავითვალისწინოთ? რამდენი დღე ძლებს და რა პერიოდის შემდეგ არის რისკების შემცველი?
– ნიგვზიანი კერძების და ზოგადად, ნებისმიერი განსაკუთრებით მალფუჭებადი კერძების შენახვის დრო არის 12-დან და 48 საათამდე, რაც დამოკიდებულია მასში შემავალ ინგრედიენტებზე და სწორ შენახვის მეთოდებზე. მაგალითისთვის, მომზადების შემდგომ ოთახის ტემპერატურაზე კერძის გაჩერება 2 საათზე დიდხანს არ შეიძლება, რადგან +5 დან +65 გრადუსზე ბაქტერიები სწრაფად მრავლდებიან, ამიტომ მომზადების შემდეგ უნდა შევინახოთ მალევე მაცივარში. თუ გვინდა, რომ კერძი დიდხანს შევინახოთ, ერთ-ერთი სწორი და მიღებული ფორმაა მისი პატარა პორციებად გაყინვა. გაცხელების დროსაც პრაქტიკული იქნება, რადგან მხოლოდ იმდენ რაოდენობას გავაცხელებთ, რაც გვჭირდება. მიზანშეწონილია, რომ კერძი გაყინვის ან გაგრილების შემდეგ მხოლოდ ერთხელ გაცხელდეს.
– კრემიანი და ბეზეთი მომზადებული ნამცხვრებიც უხვად მზადდება… მათი ვადებიც დასაცავია. რამდენი დღის შემდეგ არის ისინი ვადაგასული?
– ნამცხვრები და ზოგადად, კრემიანი სურსათი გადის განსაკუთრებით მალფუჭებადი სურსათის კატეგორიაში და მათი შენახვის ვადა, თუ დაცული იქნება მომზადების სწორი მეთოდები, სწორი ნედლეული და ინგრედიენტები შერჩეული – არის 24-36 საათი +2 დან +6 გრადუსზე, ასევე მნიშვნელოვანია მაცივარი მუშაობდეს შესაბამის ტემპერატურაზე, მაქსიმუმ +6-ზე. მაცივარი როდესაც ჩართულია და პროდუქტი ცივია, ეს არ ნიშნავს, რომ სწორი ტემპერატურაა, რეკომენდირებულია, მაცივარში იყოს განთავსებული ცალკე თერმომეტრი, რომელიც ზუსტ მაჩვენებელს მოგვცემს.
-ხორციანი კერძები, მათი დამუშავება, მომზადება, შენახვა … საახალწლო სუფრაზე არის როგორც ქათმის, ინდაურის, ძროხის და ღორის ხორციც…
– ხორციანი კერძები განსაკუთრებით პოპულარულია სადღესასწაულო სუფრებზე, მათი რეალიზაცია ძალიან ხშირად გვხვდება ისეთ ადგილებში, სადაც ყოვლად დაუშვებელია მათი გაყიდვა. მომხმარებლების მიერ ფასის და ეკონომიური შესაძლებლობის გამო ხდება პროდუქტის შეძენა. ჩემი რეკომენდაციაა, არასოდეს შეიძინონ ხორცი იქ, სადაც დაცული არ არის არანაირი პირობები, ხორცის როგორც განსაკუთრებით მალფუჭებადი სურსათის რეალიზაციისთვის. ხორცი რეალიზაციის ადგილას უნდა ინახებოდეს სამაცივრე პირობებში, მაქსიმუმ: +6 გრადუსზე, უნდა ჰქონდეს ვეტერინარის მიერ გაცემული ცნობა (ფორმა N2), თან ხორცზე უნდა ერტყას ვეტერინარის ბეჭედი. ეს იმას ნიშნავს, რომ დაკვლის წინ მოხდა ცხოველის შემოწმება და შემდგომ უკვე დაკვლის მერე. ასეთი ხორცი უვნებელია.
რაც შეეხება მომზადებას, შემწვარი ხორცის შემთხვევაში, სასურველია მომზადების დროს, ნაჭერის ყველაზე ღრმა ადგილას, საკვები თერმომეტრით გაიზომოს შიდა ტემპერატურა. ხორცის შემთხვევაში უნდა იყოს 65℃, თევზის შემთხვევაში – 63℃, ხოლო ქათმის ხორცის შემთხვევაში – 73℃, ეს იმას ნიშნავს, რომ პროდუქტი უვნებელია ადამიანისთვის.
