მარგარინი მე-19 საუკუნეში ნაპოლეონის არმიისათვის ფრანგების მიერ საგანგებოდ შეიქმნა.
როგორც ზოგიერთი დიეტოლოგი იუმორით აღნიშნავს, ამ პროდუქტმა მთელი თავისი არსებობის განმავლობაში, კრემლის მიმართულებით მოძრავი არმიის გარდა, ტრანსცხიმების მოყვარული არაერთი ადამიანის სიცოცხლეც შეიწირა. კარაქის შემცვლელი მარგარინი, ეკონომიკური თვალსაზრისით, ბევრად უფრო მომგებიანი იყო და დიდი პოპულარობით სარგებლობდა ევროპელთა ნაკლებად შეძლებულ ფენებს შორის. მარგარინის ერთ-ერთი დადებითი და, ასე ვთქვათ, მომგებიანი თვისება ის გახლავთ, რომ კარაქთან შედარებით მას შენახვის გაცილებით დიდი ვადა აქვს. დიეტოლოგები მარგარინს დღეს კიდევ ერთ დადებით თვისებას მიაწერენ. მცენარეული ცხიმებისაგან წარმოებული ეს პროდუქტი მდიდარია პოლი- და მონოუჯერი ცხიმებით, ამასთან, არ შეიცავს ქოლესტერინს, რის გამოც ის კარაქთან შედარებით ნაკლებსაშიშია ადამიანის ორგანიზისათვის. კარაქს, მიუხედავად მისი საგემოვნო თვისებებისა, ასეთი ღირებულებები არ გააჩნია. სწორედ ამ მიდგომებზე იყო აგებული თავის დროზე, მე-20 საუკენეში, მარგარინის წარმოებისა და მოსახლეობაში გასაღების მთელი პოლიტიკა.
თანამედროვე კულინარიისათვის შესაძლებელი გახდა ტრანსცხიმებთან დაკავშირებული საკითხების ნაწილობრივ გადაწყვეტა. აღნიშნული ცხიმები დიდი რაოდენობით გვხვდება სხვადასხვა ხარისხის მყარ მარგარინში, ხოლო შედარებით რბილ მარგარინებში მათი შემცველობა ბევრად ნაკლებია. დიეტოლოგიისა და ბიოქიმიის დარგის სპეციალისტები მიიჩნევენ, რომ რბილი ხარისხის მარგარინები ყველაზე ოპტიმალური ვარიანტია საკუთარ ჯანმრთელობაზე მზრუნველი ადამიანებისათვის.
და მაინც, ცალსახა პასუხი კითხვაზე – რომელი ჯობს ადამიანის ორგანიზმის ჯანმრთელობისათვის, კარაქი თუ მარგარინი – დღეს არ არსებობს. ამ ორი პროდუქტის კალორიულობა ერთნაირია. მარგარინის სისუსტეს და ერთგვარ ნაკლს მასში შემავალი ტრანსცხიმები ქმნის. ეს ის ცხიმებია, რომლებიც ჰიდროგენიზაციით (თხევადი მცენარეული ცხიმების მყარ ცხიმებად გარდაქმნის პროცესით) მიიღება, მარგარინის გემოს აუმჯობესებს და, რაც მთავარია, მისი შენახვის ვადას ზრდის. რაც შეეხება კარაქს, ის გაჯერებულია ნაჯერი ცხიმებით, რომლებსაც დიდი წვლილი მიუძღვით ათეროსკლეროზული პროცესებისა და მიოკარდიუმის ინფარქტის განვითარებაში. ისიც ნუ დაგვავიწყდება, რომ საკვებ პროდუქტთა წარმოება დღეს მილიარდიან ბიზნესშია გადაზრდილი და ამა თუ იმ პროდუქტის კვებითი ღირებულების წარმოჩენასა და მარგებლობას გარკვეული წინასწარ გათვლილი მიზნები აქვს. კამათი მარგარინისა და კარაქის მარგებლობა-მავნებლობაზე ძველებურად გრძელდება და ალბათ, არც არასოდეს დასრულდება.
ჩვენს ერთგულ მკითხველს იმასაც შევახსენებ, რომ თანამედროვე მარგარინი ბევრად უფრო რთული პროდუქტია, მრავალეტაპიანი გადამუშავების შედეგად მიღებული. მას ან მცენარეული ცხიმისგან ამზადებენ, ან ცხოველურ და თევზის ცხიმთან მისი კომბინაციით იღებენ. გარდა ამ კომპონენტებისა, მარგარინი შეიცავს წყალს, შრატს, ემულგატორებს, რომლებიც სითხესა და ცხიმებს აკავშირებს, მარილს, საღებავებსა და არომატიზატორებს. ნორმატივების თანახმად, პროდუქტს უთუოდ უნდა დაემატოს A და D ვიტამინები, რომლებიც ნატურალური კარაქის შემადგენლობაში შედის. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, მარგარინის წარმოებისას ხდება ჰიდროგენიზაციის პროცესი, ანუ თხევადი ცხიმები მყარად გარდაიქმნება. ამ დროს კი მათი ქიმიური სტრუქტურა რამდენადმე იცვლება. მაგალითად, ზოგიერთი ცხიმოვანი მჟავა ე.წ. ტრანსიზომერად – პოლიუჯერ მჟავად – იქცევა. ეს უკანასკნელი კი ბევრად უფრო საშიშია ორგანიზმისათვის, ვიდრე ბუნებრივი ნაჯერი ცხიმები. ტრანსიზომერების ზემოქმედებით იზრდება ქოლესტერინის დონე და როგორც გამოკვლევები ადასტურებს, იმატებს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკი. არაერთი გამოკვლევა იმასაც მიუთითებს, რომ პოლიუჯერი ცხიმების მაღალ შემცველობას პირდაპირი კავშირი აქვს ასთმური დაავადებებისადმი განწყობასთან. ამგვარად, მარგარინის ხარისხს მისი შემადგენლობა განსაზღვრავს. რაც უფრო მდიდარია ის A, D და E ვიტამინებით, რაც უფრო ნაკლებია მასში ნაჯერი და პოლიუჯერი (ანუ ტრანსიზომერული) ცხიმების შემცველობა, მით უკეთესია მისი ხარისხი.
ბევრი, რა თქმა უნდა, კარაქს ამჯობინებს, თუმცა ქოლესტერინისა და ნაჯერი ცხიმების შემცველობის გამო მის ინტესიურად მოხმარებას ერიდება. ასეთებს კიდევ ერთხელ შეგახსენებთ, რომ, თანამედროვე დიეტოლოგთა აზრით, კარაქი (თუ, რა თქმა უნდა, ზომიერება არ გვიღალატებს) მარგარინზე გაცილებით სასარგებლო და უსაფრთხოა – ასეა თუ ისე, ის მაინც ნატურალური პროდუქტია და მასში შემავალი ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავები ნაკლებად საშიშია, ვიდრე მარგარინის პოლიუჯერი ცხიმები.
ამგვარად, კარაქი რთული ტექნოლოგიით წარმოებულ მარგარინზე გაცილებით პოპულარულია, თუმცა ამის მიზეზი წარმოების სირთულეზე მეტად ის არის, რომ მარგარინმა დროთა განმავლობაში სახე იცვალა და სასარგებლოზე მეტად მავნე კომპონენტებით გამდიდრდა. თორემ ნორმატივების შესაბამისად დამზადებული, სათანადო შედგენილობის მარგარინი ნამდვილად არ ჩამოუვარდება კარაქს!
